De hecho, algunos de los textos más antiguos que existen,
correspondientes a gravados cuneiformes en tablillas de arcilla halladas durante
excavaciones arqueológicas en estas regiones del Oriente Próximo, contienen
descripciones de la elaboración de diferentes variedades de vino y cerveza a
partir de cultivos de vid y cereales hace más de 3.000 a.C. Por su parte el pan,
si bien era igualmente consumido por sumerios y babilonios no se sabe con
certeza si éstos empleaban la
fermentación para fabricarlo o simplemente conocían el pan ácimo, es decir, sin
fermentar.
Fue la cultura egipcia quien heredó estos métodos y los
perfeccionó aplicando, ahora sí, la fermentación a la elaboración del pan, que
era obtenido a partir de cebada o trigo. Los egipcios generalizaron el consumo de la cerveza y el
vino habiendo constancia de ello en numerosas representaciones en paredes de
tumbas y otros edificios, y también en textos escritos en papiros, en los que
incluso aparecen alusiones a las desagradables consecuencias de la embriaguez.
Pero ni los sumerios, ni los babilonios, ni los egipcios, ni
ningún otro pueblo o civilización que disfrutara de los beneficios de estos
productos su hasta bien entrado el siglo XIX fue consciente de que los causantes
de la fermentación eran organismos vivos, concretamente los hongos
microscópicos a los que hoy nos referimos como levaduras.
Pasteur en su laboratorio |
Sin embargo, este desconocimiento es entendible ya que la
capacidad para observar microorganismos como las levaduras no fue posible hasta
la invención del microscopio moderno. Fue el químico francés Louis Pasteur
quien observó por primera vez lo que ocurría durante el proceso de la
fermentación alcohólica del vino con la ayuda de un microscopio y descubrió que
en él intervenían organismos vivos y que, por lo tanto no se trataba de un
proceso meramente químico como se venía pensando hasta entonces.
Gracias a este descubrimiento y a posteriores
investigaciones bioquímicas hoy sabemos que tanto el pan como el vino y la
cerveza se obtienen de la fermentación llevada
a cabo por la levadura Saccharomyces
cerevisiae
y que consiste en la oxidación incompleta y en condiciones anaeróbicas (en
ausencia de oxígeno) de ciertos compuestos (generalmente carbohidratos),
obteniéndose un producto final.
En el caso del pan la levadura, gracias a determinadas
enzimas, descompone los azúcares presentes en la harina de cereales (generalmente
trigo) obteniéndose alcohol etílico y dióxido de carbono en forma de burbujas,
quedando este último atrapado por el gluten de la harina lo que provoca que el
pan se hinche y adquiera su característica textura esponjosa. Para las bebidas
alcohólicas el proceso es similar obteniéndose vino a partir del mosto y
cerveza a partir de la cebada.
Actualmente, gracias al conocimiento de las bases bioquímicas
tras la fermentación, la fabricación de estos productos es explotada a nivel
industrial en todo el mundo. Sin embargo, mucho tiempo atrás, algún sumerio descubrió por casualidad los
beneficios de este proceso y los dio a conocer. Esta casualidad ha permitido a
la humanidad disfrutar de uno de los alimentos más comunes y de las bebidas
alcohólicas durante miles de años sin saber siquiera de la existencia de sus
responsables, las levaduras.
NOTA: esta entrada participa en la XIII Edición del Carnaval de Biología cuyo blog anfitrión es Caja de Ciencia.
Buenas.
ResponderEliminarLa ciencia de andar por casa, jeje. Se dice que eran más listos.
Parece arqueología e historia más que biología.
Y seguro que estaba más rico que ahora.
No sabía yo que la levadura fueran hongos. Somos más carnívoros de lo que parece, caray.
Pues a mí las madalenas caseras se me quedan a medio fuelle, Germán, no hay manera de que se eleven… y claro quedan algo densas.