Páginas

domingo, 27 de mayo de 2012

Fermentaciones históricas

Cuando se repasa la historia de la humanidad resulta curioso comprobar cómo nuestra especie ha venido utilizando  ciertos métodos y procesos bioquímicos para su beneficio durante milenios  sin tener ni la más remota idea de qué los causaba. Un ejemplo lo encontramos en el uso de la fermentación para la producción de pan, cerveza o vino, productos cuyo consumo se cree que era ya habitual en la antigua Mesopotamia, en los albores de la civilización.

De hecho, algunos de los textos más antiguos que existen, correspondientes a gravados cuneiformes en tablillas de arcilla halladas durante excavaciones arqueológicas en estas regiones del Oriente Próximo, contienen descripciones de la elaboración de diferentes variedades de vino y cerveza a partir de cultivos de vid y cereales hace más de 3.000 a.C. Por su parte el pan, si bien era igualmente consumido por sumerios y babilonios no se sabe con certeza si éstos  empleaban la fermentación para fabricarlo o simplemente conocían el pan ácimo, es decir, sin fermentar. 

Fue la cultura egipcia quien heredó estos métodos y los perfeccionó aplicando, ahora sí, la fermentación a la elaboración del pan, que era obtenido a partir de cebada o trigo. Los egipcios  generalizaron el consumo de la cerveza y el vino habiendo constancia de ello en numerosas representaciones en paredes de tumbas y otros edificios, y también en textos escritos en papiros, en los que incluso aparecen alusiones a las desagradables consecuencias de la embriaguez.

Pero ni los sumerios, ni los babilonios, ni los egipcios, ni ningún otro pueblo o civilización que disfrutara de los beneficios de estos productos su hasta bien entrado el siglo XIX fue consciente de que los causantes de la fermentación eran organismos vivos, concretamente los hongos microscópicos a los que hoy nos referimos como levaduras. 

Pasteur en su laboratorio
Sin embargo, este desconocimiento es entendible ya que la capacidad para observar microorganismos como las levaduras no fue posible hasta la invención del microscopio moderno. Fue el químico francés Louis Pasteur quien observó por primera vez lo que ocurría durante el proceso de la fermentación alcohólica del vino con la ayuda de un microscopio y descubrió que en él intervenían organismos vivos y que, por lo tanto no se trataba de un proceso meramente químico como se venía pensando hasta entonces.

Gracias a este descubrimiento y a posteriores investigaciones bioquímicas hoy sabemos que tanto el pan como el vino y la cerveza se obtienen de la fermentación llevada  a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae y que consiste en la oxidación incompleta y en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) de ciertos compuestos (generalmente carbohidratos), obteniéndose un producto final.

En el caso del pan la levadura, gracias a determinadas enzimas, descompone los azúcares presentes en la harina de cereales (generalmente trigo) obteniéndose alcohol etílico y dióxido de carbono en forma de burbujas, quedando este último atrapado por el gluten de la harina lo que provoca que el pan se hinche y adquiera su característica textura esponjosa. Para las bebidas alcohólicas el proceso es similar obteniéndose vino a partir del mosto y cerveza a partir de la cebada.

Actualmente, gracias al conocimiento de las bases bioquímicas tras la fermentación, la fabricación de estos productos es explotada a nivel industrial en todo el mundo. Sin embargo, mucho tiempo atrás, algún  sumerio descubrió por casualidad los beneficios de este proceso y los dio a conocer. Esta casualidad ha permitido a la humanidad disfrutar de uno de los alimentos más comunes y de las bebidas alcohólicas durante miles de años sin saber siquiera de la existencia de sus responsables, las levaduras.

NOTA: esta entrada participa en la XIII Edición del Carnaval de Biología cuyo blog anfitrión es Caja de Ciencia.





1 comentario:

  1. Buenas.
    La ciencia de andar por casa, jeje. Se dice que eran más listos.
    Parece arqueología e historia más que biología.
    Y seguro que estaba más rico que ahora.
    No sabía yo que la levadura fueran hongos. Somos más carnívoros de lo que parece, caray.
    Pues a mí las madalenas caseras se me quedan a medio fuelle, Germán, no hay manera de que se eleven… y claro quedan algo densas.

    ResponderEliminar

Como administrador del blog os pido que al comentar evitéis el uso de vocabulario y/o expresiones que puedan resultar ofensivos. Se aceptan críticas y opiniones, tanto buenas como malas, pero realizadas siempre con respeto. También quiero pedir que no se utilicen comentarios para SPAM. Cualquier comentario que no se ajuste a estas condiciones no será publicado. Gracias.